O restaurante sustentável Corrutela, do chef César Costa, mostrará o processo inteiro de como eles fazem o chocolate artesanal. O restaurante fica na rua Medeiros de Albuquerque, 256. O evento faz parte do Festival do Parque da Vila Madalena – evento que promove gastronomia e arte e acontece a partir das 11h.
Quem for ao evento, terá a oportunidade de estar em contato com a produção do chocolate. Ela começa na colheita dos frutos maduros: é feita um a um manualmente, lá na fazenda do Ernst. Depois de colhidos, inicia-se a fermentação: polpa e grãos são retirados do cacau e guardados cobertos para que ocorra a fermentação natural durante até 8 dias, para evitar a germinação. Depois são secos para eliminar a umidade que resta da fermentação dos grãos e evitar a formação de bolor.
Chegando aqui, os grãos são selecionados manualmente e torrados a uma temperatura média de 130ºC. Depois de torrados, são quebrados e separados os grãos das cascas, deixando apenas os miolos, chamado de “nibs”. A máquina que faz chocolate se chama “melanger”. Antes de colocar na máquina, é feito um pré-refino que resulta em uma massa também chamada de liquor ou pasta de cacau devido ao alto teor
de gordura (por volta de 50% de manteiga de cacau).
Então essa massa é adicionada na melanger e inicia o refino para reduzir o tamanho das partículas e tornar a massa mais homogênea, processo que dura 24h. Em seguida é feita a conchagem, que é a incorporação da manteiga de cacau aos sólidos de cacau e por fim é adicionado o açúcar orgânico. No total, são 78h de processo. Depois disso o chocolate é temperado e moldado nas barrinhas.
Veja também: Festival do Parque da Vila Madalena promove gastronomia e arte
Restaurante Corrutela participa do Festival do Parque da Vila publicado primeiro em https://catracalivre.com.br
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