Andreia Lisboa: Pão francês: uma receita para você virar o padeiro da sua casa

terça-feira, 28 de abril de 2020

Pão francês: uma receita para você virar o padeiro da sua casa

O pão francês ou pão de sal é uma receita que parece simples. São poucos ingredientes, mas tem alguns truques que fazem a diferença, principalmente, quando assamos em forno doméstico. Vamos assar um pãozinho bem crocante por fora, com um miolo macio e que vai fazer o maior sucesso na sua casa.

Vale deixar registrado que o pão francês não é originário da França, é um pão tipicamente brasileiro. Ele surgiu entre os séculos 19 e início do século 20, quando as padarias nacionais tentaram adaptar receitas de pães feitos na França, usando a farinha de trigo branca, que era uma novidade por aqui.

Confira no vídeo do canal do Amo Pão Caseiro o modo de preparo! Mais abaixo, está todo o passo a passo escrito da receita de pão francês:

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Melhorador ou Reforçador

É quase uma unanimidade nas padarias o uso na receita do pão francês de um produto chamado melhorador ou reforçador. A ideia de fazer pão em casa é também a opção por um hábito de vida mais saudável, então não recomendo que você utilize esse aditivo químico. Eu até cheguei a fazer testes desta receita com melhorador e, sinceramente, não vi uma vantagem que justificasse o uso.

A maior diferença do pão francês da padaria para essa versão caseira é o forno. Em um equipamento industrial ele é assado em metade do tempo de um forno doméstico. Você vai perceber que o pão cresce, mas não tanto quanto sua versão comercial. Ainda assim eu garanto que você terá um pão incrível com um sabor delicioso.

Sovar na mão ou na batedeira?

É possível sovar essa massa na mão, mas aqui a gente vai utilizar uma batedeira planetária com gancho.

Se você gosta de fazer pães com miolo macio, como pão doce ou pão de leite, eu recomendo uma batedeira planetária. Não precisa ser a marca mais cara do mercado, existem opções de boas batedeiras para todo tipo de bolso.

Receita de Pão Francês

Rendimento: 6 pães médios de 90 g
Tempo de manuseio: 60 minutos
Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

ESPONJA

30 g (¼ xícara) de farinha de trigo
30 g (2 colheres de sopa) de água
4 g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 12 g de fermento biológico fresco (quase todo tablete de 15 g)

MASSA FINAL

- 64 g de esponja (ou fermento natural)
- 300 g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo
- 160 g a 170 g (⅔ xícara) de água
- 8 g (½ colher de sopa) de sal
- 4 g (½ colher de sopa) de açúcar
- 14 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal ou banha

Utensílios

Modo de preparo

Na própria tigela da batedeira, misture 30 gramas de farinha de trigo…
E 4 gramas de fermento biológico seco instantâneo. É aproximadamente um terço de um sachê de 10 gramas.
Adicione 30 gramas de água em temperatura ambiente
É pouca quantidade para ligar a batedeira, então vamos misturar com uma colher mesmo
Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 a 60 minutos
Se você souber e quiser usar fermento natural nesta receita, é só substituir toda a esponja, que são 60 gramas, pelo levain já ativado. Todos os tempos de fermentação serão bem maiores, no mínimo, 4 vezes mais
Assim como qualquer fermentação, esse período é bem variável, se estiver frio, por exemplo, pode levar até 60 minutos ou mais. Fique de olho, acompanhe o crescimento, se deixar passar muito tempo, a mistura afunda e perde a força
Agora, coloque o restante da farinha de trigo, são 300 gramas
Adicione 8 gramas de sal
4 gramas de açúcar
Se é a primeira vez que você faz essa receita e não conhece muito bem a marca de farinha que estiver utilizando, não coloque toda água. Reserve um pouco, misture os ingredientes e verifique a consistência. Se estiver muito firme, adicione mais água até atingir o ponto desejado
Então serão de 160 a 170 gramas de água gelada
A manteiga ficou de fora, vamos adicioná-la mais pra frente
Coloque o gancho na batedeira e misture os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos
Depois que a massa estiver bem uniforme, aumente a batedeira para a próxima velocidade
Depois de mais 5 minutos, já conseguimos desenvolver parcialmente a rede glúten
E por fim, vamos adicionar 14 gramas de manteiga sem sal.
A manteiga precisa estar amolecida, então, retire ela da geladeira alguns minutos antes de utilizá-la na receita. Você pode substituir a manteiga por óleo ou, melhor ainda, pode usar banha, que vai dar um sabor especial no pão
Ligue a batedeira novamente em velocidade baixa para incorporar a manteiga na massa
Depois de 5 minutos, aumente em um ponto a velocidade da batedeira
A massa deve se descolar completamente da tigela e enrolar no gancho depois de mais uns 10 minutos de sova
Agora sim atingimos o ponto de véu
É possível que mesmo depois de todo esse tempo na batedeira, sua massa não chegue exatamente neste ponto. Não se preocupe, pode ser que você tenha colocado água demais na massa ou pode ser uma limitação da marca de farinha que você estiver utilizando
Não adianta deixar muito mais tempo sovando, pode esquentar demais a massa e comprometer a rede de glúten
Uma dica é cobrir a massa, deixar uns 5 minutos descansando e verificar novamente o ponto de véu.
Se ainda assim não deu certo, siga em frente. Da próxima vez utilize menos água ou experimente uma outra marca de farinha
Modele uma bola com a massa, cubra e deixe fermentar por 15 a 30 minutos.
No pão francês vamos fazer ao contrário dos outros pães: será uma primeira fermentação mais curta e uma segunda fermentação mais longa.
A massa descansou por 15 minutos e não chega a dobrar de tamanho, é assim mesmo
Vamos pensar a massa. A minha ficou com 543 gramas no total, então, vou dividir em 6 pedaços de 90 gramas cada um
Use uma faca grande e lisa ou uma espátula de padeiro própria para cortar a massa
Você pode fazer a divisão de forma visual ou pesar cada pedaço para conseguir pães com tamanhos mais uniformes
Faremos agora uma pré-modelagem, ou seja, vamos modelar a massa, aguardar alguns minutos e modelar novamente. Por que fazer duas vezes? A primeira modelagem começamos a partir com um pedaço de massa irregular. Já na segunda vez, iniciamos com formato padrão e conseguimos um pão modelado de maneira mais uniforme. É legal para praticar também, para quem não tem muita experiência.
Comece apertando a massa sobre a bancada com a ponta dos dedos, não é necessário utilizar farinha na bancada
Enrole a massa a partir do topo até a base. Pressione levemente com os dedos a cada dobra
Repita o processo com as outras peças de massa
Cubra e deixe descansar por 15 minutos
Enquanto isso, unte uma assadeira rasa com manteiga ou óleo
Coloque a massa pré-modelada sobre a bancada, com a emenda virada para cima. Vamos repetir a mesma modelagem anterior, apertar com a ponta dos dedos…
E enrolar a massa, pressionando com os dedos a cada dobra
Dessa vez pode apertar um pouco mais, para manter a superfície externa da massa bem esticada. Isso vai garantir a formação daquela pestana que se levanta na crosta do pão dentro do forno
Vamos alongar um pouco a massa usando as extremidades da palma da mão
Arraste ela sobre a bancada, sem apertar a parte central
Posicione as massas enfileiradas na assadeira, deixando uma distância de 4 dedos entre cada fileira. Nas pontas você pode deixar um dedo de distância.
Cubra e agora vamos fazer uma segunda fermentação mais longa de 60 minutos
Ligue o forno para pré-aquecer a uma temperatura de 250 ºC
Deixe descoberto por 5 minutos para a superfície ressecar um pouco e permitir um corte mais preciso
Quando esses pães estiverem assando, é preciso que exista bastante vapor de água dentro do forno
Para fazer vapor eu enrolo um ou dois panos dentro de uma assadeira ou forma de bolo, despejo água fervendo sobre eles e coloco a assadeira na parte mais baixa do forno, 5 minutos antes de colocar os pães
Se não quiser usar os panos, pode colocar somente a assadeira com água quente.
Para fazer o corte nos pães, vou usar uma lâmina de padeiro, mas você pode improvisar usando uma lâmina de barbear presa em um palito de madeira ou até usar uma faca de serra
Faça cortes rápidos com a lâmina inclinada em 45º. A superfície enruga se a lâmina não estiver bem afiada, o movimento for lento, se massa não foi bem esticada ou tiver muito mole por excesso de água ou excesso de fermentação
Leve a assadeira imediatamente para dentro do forno
O pão francês precisa de bastante vapor, além dos panos, eu ainda borrifo um pouco mais de água antes de colocar a assadeira
Após 15 minutos de forno, precisamos cortar o vapor. Retire os panos e aproveite para virar a assadeira com os pães
Depois de mais 15 minutos, os pães estão prontos!